Aditivos Alimentarios, Normalización
En Venezuela nos acogemos a la definición de la Norma COVENIN 910-84.
Aditivo Alimentario
Se define a “toda sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se emplea como ingrediente principal, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico), en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación dc ese alimento, resulte o es de prever que resulte ( directa o indirectamente), en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten las características de estos.
Esta norma incluye la definición de:
Contaminante: Es cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, pero que puede estar presente como resultante de la producción, operaciones efectuadas en el cultivo del producto, cría y en medicina veterinaria, así como la fabricación, tratamiento, transporte, almacenamiento o como resultado de la contaminación del medio. Esta definición incluye pesticidas y plaguicidas. Los limites máximos de contaminantes permitidos serán fijados para cada alimento en particular en las normas correspondientes.
Cada aditivo debe considerarse tecnológica y sanitariamente por separado aunque poseen características comunes: a) son sustancias puras o mezclas de ellas, b) se utilizan por las propiedades funcionales que les imparten a los alimentos, c) normalmente se emplean en niveles bajos.
Las normas reflejan la experiencia de cada país y la experiencia o pensamiento internacional sobre la problemática de la segundad en el consumo de los alimentos.
El uso generalizado de los aditivos ha suscitado mucha controversia, se ha cuestionado su necesidad y su inocuidad, ellos deben favorecer los intereses del consumidor y del productor de alimentos, gracias a su uso existe mayor variedad de alimentos de calidad estable a precios razonables y su empleo exige investigaciones y evaluaciones que permiten establecer los términos para su legislación sanitaria la cual contempla los tres principios generales mencionados para la aprobación de un aditivo para alimentos:
1) Que su uso corresponda a una necesidad tecnológica para un alimento específico, hasta la dosis que representa una sensible mejora.
2) Que se haya comprobado experimentalmente, por procedimientos adoptados a nivel nacional e internacional que su uso no representa un riesgo para la salud de los consumidores en la dosis empleada.
3) Que no tenga impurezas o sustancias nocivas en concentraciones mayores que las toleradas, de acuerdo a las especificaciones de identidad y pureza establecidas en el país.
En el punto 1, la condición que corresponda a una “necesidad tecnológica”, implica que no puede evitarse su uso por otros medios tecnológicos y económicos y las ventajas de su empleo no deben influir sobre evitar su uso y su exposición en el hombre.
En particular las dosis deberán ser las mínimas necesarias para lograr el objetivo tecnológico deseado, no deberán enmascarar el uso de materias primas defectuosas o de malas prácticas de fabricación, incluida la falta de higiene y debe conservarse la calidad nutritiva y sensorial del alimento.
La comprobación experimental de la inocuidad de los aditivos requiere evaluaciones tecnológicas largas y costosas que la mayoría de los países en desarrollo no pueden realizar.
La FAO a través del Comité Conjunto de Expertos FAO/OMS, de aditivos alimentarios (JECFA), sintetiza y publica los resultados de las evaluaciones toxicológicas que se realizan en el mundo y recomienda aquellos que deben ser sometidos a estudios.
Para evaluar la toxicidad de un nuevo aditivo, el material de ensayo debe poseer las mismas especificaciones de identidad físico-química y de pureza que el que se va a usar comercialmente, debe tenerse en cuenta los cambios en el valor nutritivo del alimento, o la formación de una sustancia tóxica que pueda ocurrir en alguna de las etapas del procesamiento o durante su preparación culinaria. Debe ponerse especial cuidado en la dieta utilizada y en el número de animales. Los estudios de toxicidad en animales son de tres tipos principalmente:
a) Toxicidad aguda: se utiliza una dosis única, severa y su duración no suele ser mayor a un mes. De acuerdo a la ocurrencia de muerte, se realiza un ensayo adicional para determinar la dosis letal media (DL5O).
b) Toxicidad sub-aguda: se utilizan dosis repetidas durante el 10% dc vida probable del animal. Este ensayo permite observar la naturaleza de los efectos tóxicos, la posible acción acumulativa y las dosis a las cuales se producen los efectos y suministrarán orientación para la elección de las dosis que deben utilizarse en ensayos de larga duración.
c) Toxicidad crónica: se utilizan dosis repetidas algunas veces durante toda la vida del animal, permite determinar el nivel de dosis máxima que no muestra efectos nocivos y revela efectos que no pueden predecirse en los ensayos de corta duración.
Junto con estos estudios deben desarrollarse investigaciones sobre metabolismo y los efectos bioquímicos, los metabolitos y la fracción que se almacena en el organismo.
Paralelo al ensayo de toxicidad crónica debe estudiarse la carcinogenicidad por medio de la dosis-respuesta a la incidencia de tumores. En este punto los estudios epidemiológicos son de gran apoyo, los cuales buscan establecer una asociación entre las evidencias de cáncer de una población dada y la ingestión de aditivos alimentarios.
El parámetro que permite expresar cuantitativamente la inocuidad de un aditivo autorizado, es la ingesta diaria admisible, IDA, que es la estimación de la cantidad de un aditivo en relación al peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente, durante toda su vida sin correr riesgos apreciables para su salud y se determina a partir de los resultados de toxicidad crónica. Se establece para el periodo medio de vida del hombre y basado en un peso corporal de 50 Kg., al valor obtenido se le aplica un factor de seguridad de 100 (10 x 10), para lo cual se asume que el ser humano es 10 veces más sensible que los animales de ensayo. El IDA tiene limitaciones obvias, como son el factor de seguridad basado en suposiciones, diversidad de efectos tóxicos, sinergismo, para las distintas especies de animales, raza, sexo, edad, factores ambientales. Permite establecer el limite de tolerancia que es la cantidad máxima del aditivo permisible en un alimento, expresado en mg. por Kg. del alimento.
Se suele avaluar también el riesgo potencial por medio de evaluaciones de la ingesta y su comparación con el IDA, para un grupo, región o país.
Se es más estricto en el control de algunos aditivos: colorantes, agentes microbianos, edulcorantes y antioxidantes, especialmente cuando se emplean en alimentos de consumo frecuente.
Otros criterios de inocuidad de los aditivos alimentarios son: la ingesta diaria máxima teórica, U)MT, que se obtiene de multiplicar el consumo medio diario “per capita” de cada alimento o grupo de alimentos por la dosis máxima de uso dcl aditivo en las normas CODEX o nacional. Si la IDMT no rebasa el IDA, es innecesario continuar la investigación, si es superior deberá calcularse la ingesta diaria efectiva (IDE), o consumo medio diario “per capita’ , en base a la dosis de uso y no a la dosis máxima autorizada, y en los alimentos que realmente lo contienen.
CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
La norma COVENIN 910-84 presenta una clasificación muy extensa los aditivos alimentarios de acuerdo a su uso y estos se muestran en el Cuadro N0 1. Entre ellos los antioxidantes, colorantes, edulcorantes y fungistáticos y bacteriostáticos son los más usados y estudiados y me refiero brevemente a ellos porque en su uso hay consideraciones sanitarias importantes.
Antioxidantes. Previenen los efectos indeseables causados por la oxidación que unido al deterioro de las características organolépticas, puede provocar la reducción del valor nutricional y la formación de compuestos nocivos (peróxidos, aldehido-malónico y colesterol oxidado, entre otros). Los antioxidantes permiten extender la vida útil de los aceites vegetales, grasas de origen animal, especias, cereales elaborados, papas fritas, productos cárnicos. Los más conocidos son BAT, BHA, Propilgalato.
Colorantes. Estos aditivos conforman un grupo independiente por su función específica vinculada a impartir color a los alimentos. Las controversias acerca de su toxicidad, dan origen a diferencias en las legislaciones sanitarias de los países, y por la significación de sus impurezas en comparación con otros aditivos. Se agrupan en naturales y sintéticos, siendo los últimos los más empleados y de mayor interés sanitario.
Los colorantes sintéticos y de origen natural autorizados de uso más frecuente pueden observarse en el Cuadro N0 2. Con la tendencia actual hacia el consumo de alimentos naturales, también hay preferencia por los colorantes naturales y el futuro dc algunos sintéticos luce poco prometedor.
Edulcorantes: Entre los sintéticos no calóricos han adquirido mucha importancia para el consumo por parte de personas diabéticas y obesas ya que al hecho que no producen los efectos biológicos de la sacarosa, se une su bajo costo. Algunos de ellos han sido sometidos a revisión porque se han asociado a efectos tóxicos, el ciclamato ha sufrido una reducción en la IDA de 50 mg/kg. a4 mg/kg. en 1.980 por la OMS. En el cuadro NV 3 se muestra algunos dc los edulcorantes más usados.
Agentes Fungistáticos y Bacteriostáticos: Su uso se fundamenta en que inhiben o retardan el crecimiento microbiano y el deterioro que ellos provocan, a través de mecanismos físicos y físico-químicos, que destruyen la pared celular, inhiben reacciones enzimáticas y su acción depende del pH del medio. Los más usados son: ácido propiónico, ácido benzoico, ácido sórbico y entre los bacteriostáticos los nitratos, nitritos, metabisulfitos de sodio y potasio, el sulfito de sodio y la hexametilentetramina, HMTA. El uso de la HMTA ha ido disminuyendo por motivos toxicológicos.
Para mas información aqui te dejo la norma COVENIN 910-2000 - Norma General para Aditivos Alimentarios.pdf (98663)