14.10.2013 21:59

Los ácidos utilizados en alimentación tienen dos funciones principales:

• Antimicrobianos

• Resaltadores del sabor

Se mencionan seguidamente los ácidos más importantes para su uso en la elaboración de alimentos.

ACIDO ACÉTICO

Es un ácido natural que en el vinagre se forma mediante la acción de la bacteria Acetobacter.

Función

Antibacteriana. Al 5% puede ser bactericida. También se utiliza para estabilizar la acidez de los alimentos y como diluyente para ciertas sustancias colorantes.

Usos y Dosificación

Pepinillos, salsas o condimentos, quesos, salsa para ensaladas, compotas etc. Dosis : 0.1 - 5 %

ACIDO CÍTRICO

Se encuentra en estado natural en limones y otros zumos cítricos.

Función

Actúa como supresor del pardeamiento enzimatico de frutas y hortalizas y como agente sinérgico de los antioxidantes. También se lo utiliza como estabilizador de la acidez de las sustancias alimenticias, secuestrante y saborizante.

Usos y Dosificación

Caramelos, zumos de fruta, helados, mermeladas, jaleas, conservas de hortalizas, salsas en lata, galletas, productos de panadería y confitería, productos lácteos etc.

Dosis: 0.3 - 4 %

ACIDO LÁCTICO

Sustancia natural producida por los organismos que hacen que la leche se corte.

Función

Conservante de alimentos, actúa como agente sinérgico de los antioxidantes, acidulante y saborizante.

Usos y Dosificación

Margarina, bebidas carbónicas, productos de confitería, ensaladas, aderezos para ensaladas, salsa tártara etc.

Dosis: 0.05 - 2 %

ACIDO SÓRBICO

El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente se utiliza el sorbato de potasio (sal de potasio del ácido sórbico) más soluble que el ácido.

Función

Es un conservante (fungicida y bactericida).

Usos y Dosificación

Pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras. Se utiliza generalmente 1 gr. de Sorbato de Potasio por kg de produto. En caso de utilizar una solución de Sorbato de Potasio al 50% se agregan por ejemplo, 2 cm3 por litro de salsa de tomate. 

Dosis: 0.05 - 0.2 %

Modo de empleo

El Sorbato de Potasio se utiliza incorporado directamente a los productos o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido).

ACIDO TARTÁRICO

Se encuentra presente en las uvas. Antiguamente se obtenía como sedimento cristalino en el vino.

Función

Actúa como agente sinérgico de los antioxidantes, acidulante- saborizante (indispensable en la aromatización de los productos de confitería - nota frutal) y diluyente de colorantes en alimentos.

Usos y Dosificación

Productos de confitería, mermeladas, gelatinas, bebidas gaseosas.

Dosis: 0.05 - 2 %.

ACIDO PROPIÓNICO

Acido graso que se presenta en estado natural, uno de los productos de digestión de la celulosa por bacterias que habitan en los intestinos de los animales hervíboros.

Función

Conservante de alimentos, agente fungicida.

Usos y Dosificación

Productos lácteos, productos de panadería y pastelería, pizzas, pan dulce.

Dosis: según BPF

ACIDO BENZOICO

Se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comúnmente se utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy poco soluble. Sal sódica del ácido benzoico.

Función

Conservante - bactericida y fungicida. Efectivo solamente en un medio ligeramente ácido. Se emplea en muchos casos en combinación con otros conservantes.

Usos y Dosificación

Bebidas carbónicas, ensaladas de fruta, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc.

Dosis: 0.05 - 0.1 %