Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos.

 

En las industrias alimentarias, la inocuidad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Es un elemento esencial para la gestión de la calidad total. Asegurando la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios, se garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para los consumidores; todo esto implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar de producción, transporte, almacenamiento y hasta consumo.

 

La calidad es un concepto que abarca un complejo marco de atributos que influyen en el valor o aceptabilidad del producto por el consumidor, por ejemplo: valor nutricional, propiedades sensoriales (apariencia, color, aroma, textura, gusto), método de elaboración y propiedades funcionales. La implementación de técnicas, adopción de metodologías y principios aseguran la calidad y aceptación del producto por los consumidores.

 

Las Buenas Prácticas de Fabricación, son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración; son útiles para el diseño y buen funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas previa a la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000.

 

La aplicación de estas prácticas en empresas procesadoras de alimentos para consumo humano, reduce significativamente el riesgo de presentación enfermedades de trasmisión alimentarías (ETA`s) en los consumidores, contribuye a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.

 

Este proceso recurre a una serie de incumbencias técnicas, como verificar que las materias primas usadas estén en condiciones que aseguren la protección contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos), es importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los productos terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos, deben ser de un material adecuado. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas.

 

Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del producto para que sea de “calidad”, sino también la higiene durante el proceso. De tal forma que se debe mantener un estricta higiene tanto de las instalaciones, áreas, equipos y del personal que manipula directamente los alimentos. Entonces, para asegurar la higiene mediante el mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y demás herramientas necesarias para la producción de alimentos, es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores, se garantizará la disposición de materiales, insumos e instalaciones sanitarias para la higiene y aseo personal de los manipuladores de alimentos.