Contaminación de los alimentos
Alimento contaminado
Es aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Contaminación alimentaria
La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier material anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.
Tipos de contaminación
Contaminación física
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.
Presencia de:
· Huesos, astillas o espinas.
· Cristales, porcelana.
· Trozos de madera y metal.
· Relojes, anillos, pendientes hasta cabello.
· Materiales de envasar o empacar.
¿Cómo controlarla?
· Usando gorro.
· Tamizando la harina.
· No llevando pendientes ni otros accesorios personales.
· Protegiendo las luces de la zona de trabajo.
Contaminación química
La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.
Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:
Contaminantes tóxicos naturales
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
Contaminantes tóxicos ambientales
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.
Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:
· Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo, productos petrolíferos.
· Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
· Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías.
· Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica.
Contaminantes tóxicos agrícolas
· Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.
· Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos.
· Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos.
Migración de los compuestos de los envases
· Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
· Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
· La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.
¿Cómo controlarla?
· Usando productos químicos con autorización sanitaria, y en las concentraciones recomendadas.
· Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos.
· Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
· Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos.
· No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo.
· No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.
Contaminación cruzada
Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya procesados sin lavarse las manos entre ambas fases.
La contaminación cruzada se puede dar de dos maneras: directa e indirecta.
La directa se produce cuando un alimento contaminado entra en directamente en contacto con uno sano. Se puede dar cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos. Por ejemplo en las ensaladas, los platos fríos, tortas con crema, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera también hay riesgo de contaminación directa.
Indirecta, es la contaminación que se produce por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, o tablas para cortar.
Se da cuando, por ejemplo, con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo (que no fue lavado) se troza un pollo cocido. En ese caso las bacterias que estaban en el pollo crudo, pasan al cocido y lo contaminan.
Contaminación biológica
La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos.
Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:
· Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.
· Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.
Puede deberse a la presencia de:
Bacterias: Seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores.
Las bacterias juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas.
Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala manipulación.
Bacterias: Salmonella spp. Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus
Virus: Entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.
Virus: Virus Morwalk, Virus de la Hepatitis A
Hongos: Microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación.
Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos.
Parásitos: Organismos que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande.
Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.
Parásitos: Anisakis spp. Trichinella spiralis
Tipos de microorganismos
· Beneficiosos: Usados en la fabricación de algunos productos (yogur, quesos, etc)
· Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores, sabores, colores).
· Patógenos: No modifican el alimento, produciendo toxiinfecciones. Son los más peligrosos.
Factores que influyen en el crecimiento microbiano
Factores intrínsecos (propios del alimento)
Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos más apetecibles son:
· Salsas (mayonesa)
· Productos de pastelería (crema o nata)
· Huevos y derivados
· Carnes y derivados
· Pescados y derivado
· Leche y derivados
pH: Mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. Rango óptimo 6.6 – 7.5.
Actividad del agua (Aw): Es el agua libre de los alimentos (no ligada a otras sustancias) que pueden aprovechar los microorganismos.
Rango óptimo de Aw > 0.9.
Estructura biológica: Algunos alimentos tienen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes. Es el caso de frutas, algunas hortalizas, peces con escamas. Cuando esta estructura se estropea se facilita su contaminación.
Potencial Redox: Es un factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se usa para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y multiplicarse sin recurrir a oxígeno molecular.
Factores extrínsecos (del medioambiente del alimento)
Temperatura: Es el más importante. Según las Tª óptimas de crecimiento se clasifican:
· Termófilos: Crecen a Tª altas (entre 55 ºC-75 ºC). Algunos.
· Mesófilos: Crecen a Tª medias (entre 30 ºC-45 ºC). La mayoría (37ºC)
· Psicrófilos: Crecen a Tª bajas (entre 12 ºC-15 ºC)
Por encima de los 70 ºC la mayoría mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y permanecen en latencia.
Zona de peligro: entre 5 ºC Y 60 ºC. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en este intervalo de Tª.
Tiempo: En buenas condiciones de ambiente y Tª las bacterias se reproducen dividiéndose en 2 cada 20 ó 30 minutos.
Humedad relativa: La aw tiende a igualarse con la humedad del ambiente.
Ej. Un producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente húmedo, aumentando su Aw.
Ej. Un producto con alto Aw se deshidrata si se almacena en ambiente seco, disminuyendo la Aw en el interior pero aumentando en la superficie.
Ambiente atmosférico: Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para crecer, si modificamos el ambiente conservando alimentos frescos en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o envases al vacío se puede retrasar el crecimiento microbiano.
· Bacterias aerobias: Necesitan oxígeno para desarrollarse.
· Bacterias Anaerobios estrictos: Necesitan ausencia de oxígeno para desarrollarse.
· Bacterias Anaerobios facultativos: Se adaptan a ambas situaciones.
Fuentes de contaminación de los alimentos
Plantas: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.
Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.
Animales: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.
Agua: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor.
El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.
Aguas residuales: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación.
Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los suelos.
Suelo: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.
Aire: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.