EMBUTIDOS, una forma rápida de consumir carne!
¿Sabes que contienen?
Los embutidos sonderivados y productos cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos, introducidos en tripas naturales o artificiales.
Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas.Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz de músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas grasas actuando como agentes emulsificantes, las proteínas solubles son las sarcoplasmaticas y miofibrilares (actina y miosina).
Existe una serie de factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones cárnicas como lo son: la temperatura durante la emulsificación, el tamaño de las partículas grasas, pH, cantidad y tipo de proteínas solubles presentes y viscosidad de la emulsión.
Durante elpicado y mezclado, la temperatura aumenta por fricción, por lo que se desnaturalizan las proteínas, aumenta la viscosidad de la emulsión y las partículas de grasa se funden. Para evitar esto, se añade hielo para así minimizar los efectos y lograr una temperatura final de emulsión entre 20 y 25 ºC.
En lo que se refiere a los ingredientes de los embutidos, se debe tomar en cuenta las capacidad de ligar agua y de emulsificar la grasa.
La carne que forma el musculo esquelético tiene una mayor capacidad de ligazón; por el contrario, en carnes con alto contenido de grasa y tejido conectivo la capacidad es baja. La carne que se utiliza en la elaboración de embutidos se mezcla con sal, para facilitar la extracción de las proteínas solubles que proveen la estabilidad a la emulsión.
La grasa es un constituyente importante ya que confiere jugosidad y suavidad a los embutidos.
Existen ingredientes de origen no cárnico que se agregan al producto con el fin de actuar como ligantes, ayudar a la formación y estabilidad de la emulsión, realzar el sabor, disminuir costos, facilitar en corte y evitar el encogimiento durante la cocción.
Entre los ligantes, se usan productos con alto contenido proteico como solidos lácteos y proteínas de soya (aislados o texturizados).
Como estabilizantes se usan almidones modificados de diferentes cereales. Los solidos de maíz son bajos en dulzor en comparación con la sacarosa y ayudan a las características de sabor y textura.
Algunos condimentos se adicionan para proporcionar diferentes sabores, con la ventaja de que algunos tienen características antioxidantes y bacteriostáticas.
Los nitratos y nitritos son utilizados ampliamente en la industria cárnica como agentes de curado y además porque cumplen con las siguientes funciones:
· Desarrollo y fijación de color
· Poseen un efecto inhibidor sobre el ClostridiumBotulinium, microorganismo productos de una toxina de alta peligrosidad.
· Contribuyen al desarrollo del aroma y sabor característico de los productos curados
Los fosfatos son otros aditivos que, al disociar el complejo actomiosina formado durante el curado, solubilizan las proteínas que van a ayudar a formar las emulsión al ligarse al agua y a la grasa. Los fosfatos también ayudan a estabilizar el color de curado de los embutidos.
En el proceso de formado del embutido se utilizan tripas que además de protegerlo le dan forma característica al mismo. Existen dos tipos de tripas o fundas: las naturales que son subproductos cárnicos y las artificiales elaboradas por celulosa y colágeno.
De acuerdo al procedimiento de elaboración tenemos:
Embutido crudos: elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.Embutido escaldados: donde la pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas,salchichastipoFrankfurt, jamón cocido. Y Embutido cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
Por ultimo, es importante señalarles que los embutidos suelen ser alimentos con alto contenidos de sales y su consumo diario de embutidos puede ser perjudicial para la salud, la concentración de sodio de estos alimentos repercute en la salud cardiovascular, especialmente en hipertensos.
Consumir embutidos una vez por semana o una cantidad no mayor a 60g (ejem. 2 rebanadas de jamón) es una cantidad prudente. Recuerden que el exceso es lo que nuestro organismo no toleraría!