ENCURTIDOS,Un método sencillo de conservar alimentos.
Son aquellos alimentos, generalmente vegetales y hortalizas,que han sido sumergidos (marinados) en unasolución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un inoculo (comoLactobacillusplantarum), originando una fermentación láctica espontánea o inducida del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación y que a su vez permite que las características nutritivas y organolépticas se mantengan. La razón por la que se extiende su conservación es porque en medios ácidos difícilmente los microorganismos perjudiciales y descomponedores se desarrollan.
Según los gustos y costumbres, los encurtidos pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre (% respecto al agua), tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar y tipo "ácido": 5% de vinagre.
El procesoconsiste en el escaldado del vegetal u hortaliza que dependiendo del tipo durara de 1 y 7 minutos,caber señalar que previo al escaldado, la o las materias primas deben ser seleccionadas,lavadas y peladas de ser necesario. Ya escaldado el producto a encurtir se envasan en frascos de vidrio estériles en porciones que permitan dejar un espacio de cabeza suficiente. Luego se adiciona la salmuera mas el inoculo si se prefiere, preparada previamente de acuerdo al tipo de encurtido, se calienta y se agrega a los frascos a 82 - 86°C. Se realiza la extracción del aire contenido en los frascos, esto puede realizarseagitándolos o sometiéndolos a un ligero calentamiento, inmediatamente se cierranherméticamentepara impedir el contacto con el ambiente. Finalmente el producto es etiquetado de acuerdo a la norma COVENIN 2952 – 2001 y almacenado en un ambiente ventilado, fresco y sin humedad hasta su distribución y venta donde se debe mantener dichas condiciones.
El comensal debe tomar en cuenta que una vez abierto el frasco, si el producto no es totalmente consumido este debe ser refrigerado para conservarlo fresco.
Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de losencurtidos, reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Razón por la quese utilizan materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable, en todo el proceso producción y sobretodo en el envasado.