Higiene y Manipulación de Alimentos
Manipular alimentos es un acto que sin importar el oficio, todos realizamos a diario, bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores, compradores, consumidores, etc.
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los chefs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y labor contribuyen diariamente a que los alimentos que consumimos, tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades, “sean inocuos”.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, y posiblemente quizás las hayamos padecido, estas se presentan no por buena o mala suerte, sino por falta de higiene al manipular los alimentos. Por ejemplo, las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican en los alimentos y son los que pueden causar enfermedades, sino se realiza un correcto lavado de manos antes de manipular alimentos, equipos y utensilios que estarán en contacto con los alimentos; también la higiene de los equipos y utensilios antes y después de ser utilizados para evitar la contaminación cruzada. No obstante, existe un sinfín de riesgos que pueden ser prevenidos con actitudes y practicas adecuadas de higiene y manipulación de alimentos.
Higiene y manipulación de alimentos
La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos.
El termino higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Una de las formas de prevenir las ETA`S. es aplicando prácticas correctas en la higiene y manipulación de alimentos.
Higiene Alimentaria
Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
· Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
· Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.
· Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
· Control de la alteración prematura del alimento.
Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.
Manipulador de Alimentos
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos, se espera que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
¿Por qué es necesaria una buena presentación personal?
La correcta presentación de un manipulador de alimentos, refleja la preocupación por la higiene de los alimentos que allí se manipulan, resultando más confiables y seguros para el consumidor. Una adecuada vestimenta de trabajo tiene como finalidad proteger los alimentos de los contaminantes presentes en la ropa de uso diario, Ej. Polvo, microbios, suciedad, cabellos, etc.
Hábitos de Higiene
Son normas de conducta relacionadas con la limpieza y desinfección, que deben practicarse habitualmente para proteger y mantener la salud. Los correctos hábitos de higiene en el personal que manipula y hasta vende alimentos constituyen una importante medida de control y protección de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Prácticas correctas de higiene
En su presentación personal el manipulador debe considerar los siguientes aspectos, como responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria:
Lavado de manos
¿Cuándo lavarse las manos?
· Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uñas.
· Después de una pausa.
· Al cambiar de tarea.
· Después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies o después de tocar algún animal.
· Después de ir al servicio.
· Después de sonarse, toser o estornudar.
· Después de tocar el dinero.
· Además debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.
Procedimiento para el lavado de manos
1. Enjuagarse hasta el codo.
2. Enjabonarse bien.
3. Cepillarse uñas y manos de ser necesario.
4. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
5. Secarse con papel descartable o secador de aire caliente.
6. Aplicar gel antibacterial a base de alcohol.
Aseo personal
Cabello, barba.
· Lavarse la cabeza de manera regular.
· Empleo de gorros y cubrecabezas.
· Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
· No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.
Boca y fosas nasales
· Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
· Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.
· Usar pañuelos descartables.
· No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
· No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber gérmenes.
Ropa y efectos personales
· Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo, guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
· El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de calle.
· No llevar joyas u otros accesorios personales que pudieran entrar en contacto con el alimento.
· Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos.
Otras medidas higiénicas
· No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación antes de continuar con la manipulación.
· Correcta presentación de los alimentos, en empaque originales cuando estén expuestos a posibles contaminaciones.
· No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
· No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
· Usar sólo toallas descartables.
· No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
· Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
· No recongelar.
· No recalentar más de 1 vez ni conservar alimentos recalentados.
· No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
· Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.
· No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
· Cocinar suficientemente los alimentos.
· Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.
En la preparación de los alimentos el manipulador deberá considerar:
· Lavar cuidadosamente los utensilios antes y después de cada utilización.
· Lavar bien la superficie donde pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y después de utilizarla.
· Lavar todos los utensilios antes de preparar nuevamente alimentos o bebidas.
· Al probar un alimento, lavar inmediatamente la cuchara o utensilio para evitar la contaminación.
· Mantener aseado el recinto o lugar en donde se manipulara alimentos
· Mantener su ropa u objetos personales alejados de los alimentos y utensilios.
· Mantener el basurero con “tapa” para los desechos que se recolecta durante el manipuleo de alimentos.
· Combatir permanentemente las plagas e insectos o roedores
· Mantener los productos tóxicos (detergentes, lavandina, gasolina, etc.) cerrados bien identificados y lejos de los alimentos
Higiene en las áreas, superficies y utensilios de manipulación de alimentos
En todas las empresas de procesamiento de alimentos, debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección, programado y periódico, de todas las áreas, instalaciones, equipos y utensilios para asegurar la higiene de las actividades que allí se realizan y por tanto la inocuidad de los productos fabricados. Si todo está limpio y desinfectado y los alimentos se manipulan correctamente, no existirá riesgo para la salud del consumidor.
Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios
Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.
Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.
Se debe conocer el diagrama de flujo del proceso de obtención de un producto para evitar contaminación cruzada.
Es muy importante que los elementos de trabajo estén siempre en perfectas condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminación cruzada, es decir, el paso de gérmenes de unos alimentos a otros por la manipulación simultánea de productos de distinta naturaleza.
Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes.
Los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien etiquetados en lugares exclusivos y lejos de áreas de almacenamiento y elaboración de productos.
Se limpia utilizando:
· Productos adecuados
· Agua potable
· Un procedimiento correcto
· Con un programa de limpieza
Desinfección: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la limpieza. Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados.
Requisitos de los locales
· Separación neta entre zonas sucias y zonas limpias.
· Puertas y ventanas de fácil limpieza y material inalterable.
· Aberturas al exterior protegidas (mallas mosquiteras, etc.)
· Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
· Ventilación adecuada y suficiente.
· Desagües adecuados y buenas salidas de los vertidos líquidos.
· Iluminación suficiente y protegida.
· Techos lisos, resistentes al fuego, color claro y con bordes curvados y fáciles de limpiar.
· Paredes lisas, impermeables, de colores claros y fáciles de limpiar.
· Suelos antideslizantes, fáciles de limpiar, con inclinación a sumideros y ángulos redondeados.
· Esterilizadores para limpiar los útiles.
· Dispositivos y útiles de trabajo de materiales resistentes y fáciles de limpiar y desinfectar.
· Usar pasillos sólo de paso.
· Los vestuarios y servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de trabajo y deben estar bien dotados.