Inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria
Inocuidad de los Alimentos
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad es una de las características que, junto con las nutricionales, las organolépticas, sanitarias y las económicas componen la calidad de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo.
Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni desarrollados. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. Por lo tanto el aseguramiento de la inocuidad alimentaria es primordial en la fabricación, elaboración, transformación y producción de alimentos.
Cadena Alimentaria
Son las etapas por las que transita todo alimento desde su fuente de producción, pasando por las etapas de procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización hasta ser consumido.
1. Producción: Es el lugar donde se obtienen los alimentos o materias primas.
· Ganadería
· Agricultura
· Pesca
2. Industria alimentaria: Donde se realizan las manipulaciones y/o transformaciones de algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur o queso, la pasteurización, etc. No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.
3. Comercialización o venta: Es la etapa en la cual se ponen los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.
· Almacenamiento: Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución o consumo. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 6 / 8 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.
· Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las características de conservación de cada alimento.
4. Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.
La cadena alimentaria debe ser controlada desde la producción al consumo: fase de producción, recolección/sacrificio, transformación, conservación, distribución, almacenamiento, distribución y venta, conservación en la casa, preparación culinaria y consumo. Esta secuencia debe ser impecable ya que el trabajo riguroso en cada una de estas fases, repercute en la seguridad del alimento y el mantenimiento de sus propiedades nutritivas. La avanzada tecnología actual permite ofrecer al consumidor productos de excelente calidad que debe mantenerse, una vez adquirido el alimento, mediante una buena manipulación doméstica.
Durante todos los procesos de manipulación, un alimento está sometido a alteraciones de diferentes causas:
● De origen físico como la desecación en las carnes, la pérdida de las vitaminas por efecto de la luz en los zumos de frutas, la solidificación del aceite por las bajas temperaturas etc.
● De origen químico, como la acidificación por reacciones en las latas de conserva, enranciamiento de las grasas por efectos de la oxidación etc.
● De tipo biológico, como los cambios provocados por los propios fermentos de constitución del alimento que originan ablandamiento en las carnes, pescados, frutas y verduras como clara manifestación del envejecimiento producido por los microorganismos (bacterias y hongos, capaces de multiplicarse a temperatura ambiente). Asimismo se producen agresiones por la acción de insectos (por ejemplo los gorgojos de las legumbres o las larvas de quesos y jamones) o de roedores. En algunas ocasiones se utiliza la actividad de los microorganismos en beneficio de la conservación o de cambio de texturas en los alimentos como es el caso de la acción de las levaduras en la fabricación del pan o del vino, maduración de las carnes etc. pero, en muchas ocasiones, esta actividad deteriora el alimento y constituye un riesgo para la salud del consumidor.
Riesgos en la cadena alimentaria
La introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir a lo largo de la cadena alimentaria, en cada una de sus etapas se presentan situaciones en las cuales los alimentos se pueden contaminar, se les denomina “RIESGOS”, y es necesario saber reconocerlos para poder actuar y controlar sus consecuencias.
En la producción
· Carne contaminada cuando el animal ha sido alimentado con productos que contienen sustancias tóxicas (basura), cuando la crianza de los animales se hace en condiciones higiénicas inadecuadas como estimulando la presencia de parásitos como la triquina.
· Productos marinos recolectados en aguas donde se ha presentado el fenómeno de marea roja, estos pueden contener toxinas en su interior por ingesta de algas marinas.
· Frutas y vegetales contaminados, con residuos de plaguicidas, agua de riego contaminada, contaminación fecal por animales, aguas servidas, etc.
En el procesamiento (Industria Alimentaria)
· La higiene del manipulador no es la adecuada:
No se lava las manos luego de entrar al baño.
Si este tiene heridas sin protección en la mano.
Si tiene enfermedades infecto-contagiosas, tose o estornuda sobre los alimentos.
· Si existe contaminación cruzada y desorden en la preparación de alimentos.
· Cuando no se ha hervido el agua o no se utiliza agua potable para la preparación de alimentos.
· Si la higiene de los utensilios y equipos es deficiente.
En la comercialización
Si se expenden en:
· Lugares cercanos a basurales.
· En el suelo.
· Sin refrigeración, aquellos alimentos perecederos,
· Cerca de lugares de crianza de animales.
· Fuera de su empaque o envase original.
· Lugares muy húmedos.
En el almacenamiento
· Si en el lugar donde se guardan alimentos no existe suficiente ventilación o buena higiene.
· Si se almacenan juntos e inadecuadamente, alimentos crudos (ej.: vegetales, frutas, quesos) y alimentos cocidos (ej.: salchichas, carnes frías, etc.).
· Si los alimentos almacenados se encuentran cerca de productos tóxicos (kerosén, etc.), basura o de los servicios higiénicos
En el transporte
· En el caso en el que el vehículo en el cual se trasladan los alimentos no tiene un depósito en buenas condiciones de salubridad (es húmedo, contaminado, es sucio).
· Cuando se transportan productos que requieren frío, sin contar con cámara de refrigeración adecuada.
· Cuando los alimentos están en contacto unos con otros, sin la clasificación y separación apropiadas.
En el consumo
· Si se tocan y consumen los alimentos con las manos sucias.
· Después de utilizar los servicios higiénicos sin habérselas lavado.
· Si se come en lugares donde hay focos infecciosos (polvo, basura, moscas, perros, etc.).
· Si los utensilios que se utilizan para comer no están bien lavados.
El control sanitario de la cadena alimentaria se lleva a cabo mediante inspecciones de sanidad que miden la calidad del alimento en el sentido más amplio del término, garantizando al consumidor sus buenas condiciones de consumo.