Inocuidad Alimentaria y Enfermedades de Transmisión Alimentarias ETA'S
INOCUIDAD ALIMENTARIA
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.
TIPOS DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS
Físicos
Están directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboración. Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que por lo general son incorporados accidentalmente durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y dañan la salud del consumidor.
Polvo, vidrio, astillas, esmalte de uñas, cabellos, madera, metales (alambres, ganchos, viruta, clavos, anillos, etc.), plásticos, piedras entre otros.
Químicos
Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Por lo general esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva.
Plaguicidas, antibióticos, ciertos aditivos en exceso, materiales de envasado inadecuados, productos de limpieza y desinfección, grasas minerales, equipamiento de la línea de producción de materiales inadecuados (de plomo, cobre, etc.) , entre otros.
Biológicos
Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no se pueden observar a simple vista. Se los puede encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales, las personas y sobre cualquier superficie.
Bacterias, virus, hongos, levaduras, parásitos, entre otros.
Tipos de microorganismos:
· Patógenos y toxigénicos: provocan enfermedades.
· Alteradores o de deterioro: deterioran los alimentos, provocan mal sabor, olores desagradables, modifican y/o destruyen la textura.
No todos los microorganismos son perjudiciales. Hay muchos que permiten desde tiempos inmemoriales, proveer de alimentos al hombre. Por ejemplo las bacterias lácticas en la elaboración del yogurt y del queso y las levaduras en la fabricación del pan y del vino.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA´S)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´S) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen. La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA´S, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:
· Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
· Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).
Las fuentes de contaminación de los alimentos son varias: propio alimento, la superficie que contacta con éste, el medio ambiente, los propios seres vivos y los productos derivados de éste.
Por el medio ambiente:
· El suelo: Diferentes bacterias, mohos y levaduras que se asientan y sustancias químicas de origen agrícola.
· El agua: Contamina diferentes puntos de la cadena alimentaria; los vegetales por las aguas de riego aportando Salmonella, E.coli, en pescados no sólo en la superficie sino también en el aparato digestivo y en los animales productores de alimentos a partir del agua que beben y de los procesos tecnológicos.
Por los propios seres vivos:
· Las plantas y vegetales: Los microorganismos que con mayor frecuencia se encuentran en ellos es poca comparada con la adquirida a partir del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos. Esto hace que los vegetales tengan una flora superficial muy elevada, que dependerá del tipo de alimentos.
· Animales: Presentan los microorganismos que se encuentran con mayor frecuencia a la que se le une la adquirida procedente del aire, agua, suelo. Habitualmente se mantienen en equilibrio pero en determinadas condiciones, éste se rompe mediante una contaminación exógena (a partir de piel, manipuladores, ambiente, maquinaria) o una contaminación endógena (ascenso de microorganismos intestinales por vía hemolinfática).
· Pescado: Los microorganismos presentes varían de la zona superficial y la del contenido intestinal y la microflora no es homogénea, y dependerá del ambiente, del lugar y del sistema de captura, de la posibilidad de contaminación con el hielo utilizado para la conservación y de los tratamientos a bordo, así como de la manipulación que se le realice.
· Hombre: Es fuente frecuente de contaminación alimentaria. En la piel, el cabello, y el intestino habitan microorganismos propios. Las heces pueden contaminar nuestros alimentos (Salmonella, C. perfringens, Streptococcus faecalis) por desagües, lavabos, servicios o bien a través de manipuladores que no cumplan normas higiénicas como el lavado de las manos e higiene personal.
Por los productos derivados de los seres vivos:
· Alimentos destinados a los animales (Piensos): Los piensos de origen animal son obtenidos a veces a partir de subproductos no controlados por lo que pueden portar enterobacterias y Clostridium, entre otras.
· Leche: La ubre puede contaminarse por estafilococos coagulasa positivo, micrococos, corynebacterias y éstos pueden incrementarse cuando el ordeño no se realiza con buenas condiciones higiénicas. Las principales fuentes de contaminación son las heces, el suelo, las camas, el pienso, el aire, agua, los equipos de ordeño y de almacenamiento, los manipuladores y los vectores.
· Huevos: Las estructuras internas de los huevos recién puestos procedentes de ponedoras sanas son estériles, a veces se produce contaminación anterior a la puesta en el aparato genital de las ponedoras, por Lactobacillus, Micrococus, Salmonella, Listeria y Pseudomonas. Después de puesto los huevos presentan una flora superficial que asienta en la cáscara y procede del contenido fecal de la ponedora y está constituida por gérmenes gram positivos y gram negativos.
Formas de evitar el desarrollo de una ETA causadas por microorganismos
· Capacitar en higiene personal y Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) al manipulador.
· Lavarse las manos antes de manipular alimentos.
· No preparar los alimentos con demasiada anticipación antes del consumo ni mantenerlos en temperaturas de peligro (entre 25°C y 60°C).
· Lavar y/o desinfectar bien las frutas y vegetales antes de prepararlos y servirlos.
· Higienizar regularmente los equipos utilizados en la elaboración de alimentos.
· Utilizar mascarillas, gorros y guantes durante la manipulación de alimentos.
· Utilizar vestimenta adecuada.
· Mantener cubiertos los alimentos elaborados o en vías de elaboración ya que se pueden contaminar principalmente con hongos.
· Higienizar el local.
· No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos cuando se almacenan en los refrigeradores o cámaras. Se recomienda almacenarlos en refrigeradores o cámaras separadas. De no ser posible se deben colocar los alimentos cocidos en envases tapados en la parte superior de la heladera y los crudos (si son vegetales, limpios) en la parte inferior del refrigerador. En las cámaras deben tener una separación física considerable.
· Enfriar los alimentos cocidos rápidamente.
· No conservar juntos alimentos de distinta naturaleza (carnes y vegetales).
· Respetar las temperaturas y tiempos de cocción indicados para cada tipo de producto.
· Respetar las temperaturas de conservación indicadas para cada tipo de alimento.
· Tener especial cuidado en alimentos que contengan nutrientes favorables al desarrollo de microorganismos
· Controlar la humedad del alimento. A menor porcentaje de humedad, menor desarrollo de microorganismos.
· Usar conservantes permitidos por el CAA (Código Alimentario Argentino) específicos para cada alimento y en la cantidad recomendada.
· Favorecer la acidez de los alimentos
· Determinar y controlar el tiempo de vida útil del alimento.
· Controlar las temperaturas de trabajo (uso de termómetro y registros de temperatura).