INTERESTERIFICACIÓN, alimentación libre de grasas trans.
¿Que son las grasas trans?
Grasas trans, hidrogenadas o aceites vegetales parcialmente hidrogenados son sinónimos que denominan a un tipo de grasa que resulta de la transformación de un aceite vegetal, proceso químico llamado hidrogenación, que consiste en inyectar hidrógeno a los ácidos grasos insaturados de los aceites vegetales, modificandose su aspecto físico, pasando de líquidos a sólidos.
¿Dónde se encuentran?
En alimentos industrialmente procesados, generalmente en snacks, hojaldres, papas fritas de bolsa, galletas, barras de cereal, margarinas y platos precocidos, de manera natural hay pequeñas cantidades en el estómago de los rumiantes donde las bacterias del rumen transforman los ácidos grasos insaturados, y sin impacto significativo para la salud, en la leche y carne, de origen vacuno y bovino.
En casa o en un restaurante, se pueden encontrar grasas trans como resultado de una fritura mal realizada, si el aceite se reutiliza o si supera los 180 ºC durante la cocción, puede alterarse su estructura e hidrogenarse parcialmente, dando origen a grasas trans igual de nocivas que aquellas presentes en productos industrializados.
Efectos sobre la salud
Las actuaciones de las grasas trans sobre el organismo son las siguientes según especialistas de la FDA y otras organizaciones mundiales:
Elevan el colesterol total, el LDL (colesterol malo), impiden la absorción y uso correcto de los ácidos grasos esenciales, favorecen la resistencia a la insulina, disminuyen la respuesta inmune (defensas), desencadenan todos los procesos inflamatorios que a su vez aceleran la lesión aterosclerótica, entre otras relacionadas con afecciones cardiovasculares.
Por lo tanto se debe evitar en lo posible consumir alimentos con elevado contenido de grasas trans o mejor aún, consumir aquellos que en su etiqueta declaren “libre de trans”, obtenidos por la Interesterificación de las grasas y aceites.
Interesterificación
Las grasas poliinsaturadas o aceites, son sometidos a reacciones químicas (Interesterificación química, con metales alcalinos, metóxido de sodio) o enzimáticas (Interesterificación enzimática, lipasas), donde los ácidos grasos en las moléculas de los triglicéridos de una misma grasa o de grasas diferentes, cambian de posición.
La Interesterificación sólo produce una recombinación entre los ácidos grasos que componen a los triglicéridos, por lo cual la composición porcentual de estos permanece idéntica, pero como consecuencia del reordenamiento que se produce, las propiedades físicas se modifican. Por lo tanto se obtienen grasas con propiedades físicas regulares a partir de formulaciones (mezclas) elaboradas con materias primas, que se combinan según la funcionalidad requerida para el producto final. Este proceso a diferencia de la hidrogenación no actúa sobre la estructura de los ácidos grasos, por lo tanto no se produce isomerización ni geométrica ni posicional de los enlaces dobles, así no se forman ácidos grasos trans.
Ya en el mercado Venezolano podemos encontrar productos “libres de grasas trans”, generalmente obtenidos con grasas o aceites por Interesterificación enzimática.
Espera nuestra próxima edición donde continuare comentándoles acerca de este proceso que nos da la oportunidad de consumir “Alimentos libre de grasas trans”…