06.11.2013 10:42

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservación, vida del producto y sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.

La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, muy lenta y muy costosa para determinaciones rutinarias. Además, es concluyente cuando se encuentra un microorganismo patógeno pero puede haber casos en que no se detecte por razones circunstanciales como el clima o la cantidad de individuos infectados que están contaminando, a pesar de que el manejo del alimento implique el riesgo de que el patógeno aparezca en cualquier momento. En todo caso, la investigación de microorganismos patógenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo.

Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores. Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos.

Microorganismos indicadores de calidad alimentaria son aquellos microorganismos que nos aportan información sobre la seguridad sanitaria del alimento, su grado de alteración, nivel de envejecimiento, proceso de elaboración, etc. 

Su presencia en un número superior al aceptable puede indicar un procesado inadecuado, una mala manipulación, unas malas condiciones de almacenamiento, que se ha superado la fecha de caducidad o que ha sufrido algún tipo de contaminación durante el proceso de elaboración.

Análisis de microorganismos indicadores de calidad:

• Recuento aerobios mesófilos
• Recuento anaerobios
• Enterobacterias totales
• Coliformes totales
• Escherichia coli
• Mohos y Levaduras
• Clostridium sulfito reductores
• Staphylococcus aureus

Microorganismos causantes de alteraciones en alimentos y productos alimentarios: son aquellos microorganismos que modifican o degradan las características organolépticas de los productos, y aunque no causan intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo o disminuyen su vida comercial. 

Las alteraciones ocasionadas por estos productos incluyen cambios en el sabor, el olor o la textura de los alimentos que provocan que estos pierdan su valor comercial y sus propiedades alimenticias, llegando en algunos casos a suponer un riesgo claro para la salud del consumidor por la generación de subproductos que pueden resultar tóxicos o alergénicos.

Análisis de microorganismos indicadores de alteraciones:

• Coliformes totales
• Bacterias acéticas
• Bacterias lácticas
• Microorganismos esporulados
• Microorganismos halófilos
• Microorganismos osmófilos
• Microorganismos psicotróficos
• Mohos y levaduras

Microorganismos patógenos: son aquellos microorganismos que suponen un grave riesgo para los consumidores. Se debe garantizar la ausencia de este tipo de microorganismos en los alimentos. 

Los microorganismos patógenos están en el origen de muchas de las intoxicaciones alimentarias que se producen. Estos microorganismos pueden producir síndromes derivados de una infección (salmonelosis, listeriosis...) o de intoxicaciones producidas por toxinas liberadas por estos organismos (toxinas producidas porStaphylococcus aureus, toxina botulínica, toxinas producidas porClostridium perfringens…)

Análisis de microorganismos patógenos:

• Bacillus cereus
• Campylobacter termotolerantes (cultivo, PCR, qPCR)
• Clostridium perfringens
• Escherichia coli
• Listeria Monocytogenes
• Salmonella
• Staphylococcus aureus

El monitoreo de microorganismos indicadores le permite evaluar si el ambiente y las instalaciones de su planta procesadora de alimentos son las óptimas para elaborar alimentos salubres e inocuos; como también, si estan presentes en altas concentraciones, nos alertan de la posible presencia de bacterias patógenas y de microorganismos que causan el deterioro del alimento y su nivel de envejecimiento, afectando su calidad. 

Mesófilos aerobios

Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el manejo del alimento cuando éste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH por ejemplo. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir.

Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar. Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 °C durante 24 a 48 horas.

Hongos y levaduras

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u otros antibacterianos. Como grupo indicador son útiles para evidenciar grado general de contaminación en alimentos con estas características o cuando los mesófilos aerobios no son útiles, como en alimentos fermentados. También son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados.

Coliformes totales

Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gram negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35 °C, en menos de 48 h, con producción de ácido y gas. Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminación fecal, pero se ha demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el agua y otros ambientes. Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, así como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.

E. coli

Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general. Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44.5°C).

Enterococos

Los estreptococos de origen fecal o enterococos también son un indicador de contaminación fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos; aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en comparación con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir. 

Cl. Perfringens

Esta bacteria Grampositiva, esporulada, anerobia, también se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante del tracto intestinal de muchos animales. Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los desinfectantes, siempre están presentes en aguas negras pero no se multiplican en el sedimento por lo que se le considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no tienen relación con el hallazgo de coliformes o enterococos.
Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con contaminación fecal en peritajes; también se considera un indicador útil en aguas tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus puede disminuir.

 

Aca les dejo un Doc muy completo sobre el tema para complementar toda la información ---> Microorganismos Indicadores en Alimentos.pdf (166425)