07.08.2012 11:21

Como les mencionaba en la edición pasada, la interesterificación es una técnica industrial muy versátil ya que permite el reordenamiento de los ácidos grasos (AG) dentro de un mismo triglicérido o entre moléculas de diferentes triglicéridos. La interesterificación puede ocurrir espontáneamente a muy altas temperaturas (250°C) o bajo la acción de un catalizador; lo cual da origen a la  interesterificación química y enzimática.

Ambos métodos han sido estudiados y utilizados para modificar materias grasas. Permiten alterar la estructura de los triglicéridos, incorporar AG de interés nutricional, así satisfacer requerimientos nutricionales e impedir la aparición de la grasas trans.

Interesterificación química

Usada en la elaboración de shortenings, margarinas y pastas con el fin de mejorar sus propiedades texturales, modificar su comportamiento de fusión y aumentar su estabilidad. Es una reacciónque produce una completa randomización (asignación aleatoria) de los AGen los triglicéridos, es inducida por catalizadores químicos, generalmente metóxido de sodio en concentraciones entre 0,1 y 0,6% (p/p). La temperatura en el proceso puede llegar a los 200°C, pero los catalizadores de uso común permiten trabajar a 100°C.

La reacción se divide en3 períodos; inducción, intercambio y término. Durante el periodo de inducción, el catalizador reacciona con los glicéridos para producir un intermediario, compuesto derivado de un diglicérido, comúnmente conocido como “catalizador real”. La aparición de un color marrón indica que la interesterificación se ha iniciado completamente, aquí el periodo de intercambio de AG comienza y continúahasta alcanzarse el equilibrio termodinámico. En éste punto la reacción alcanza el término, finalizando por extinción con agua para destruir el catalizador real.

Interesterificación enzimática

Se aplica especialmente en casos donde se requiere una composición de triglicéridosbien definida. Se utiliza principalmente en la elaboración de productos de alto valor agregado, tales como lípidos estructurados para uso en confitería.

Es un proceso continuo, se realizautilizando lipasas termoestables derivadas de microorganismos. Las  principales ventajas de este método son la especificidad de las lipasas, que puede ser de posición, ya que algunas enzimas actúan sobre las uniones selectivamente; y de sustrato, discriminando según el largo de cadena o grado de insaturación, y el mayor control que se tiene sobre el grado de reacción. Las desventajas que presenta este proceso son su menor velocidad de reacción y una sensibilidad más alta a las impurezas y las condiciones de reacción como pH, temperatura o contenido de agua.