La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ºC. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultados es un descenso significativo de la actividad de agua, que frena o detiene la actividad enzimática y microbiana. Por lo tanto, las conservación mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.