Es una técnica de conservación de alimentos que se utiliza para eliminar parcial o totalmente el agua presente en ellos.
Este proceso se aplica para:
1.- Reducir la actividad de agua del producto lo suficiente para inhibir la proliferación de microorganismos y deterner reacciones enzimáticas.
2.- Reducir en peso y volumen para ahorrar en envasado, transporte y almacenamiento.